Zoom sur Le Cantal

Zoom sur Le Cantal
L’Appellation d’Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C’est une garantie d’origine et de typicité. C’est l’assurance qu’un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis. En Auvergne, montagne volcanique aux paysages emblématiques, la nature préservée accueille une biodiversité d’une richesse remarquable. Les femmes et les hommes y ont perpétué des savoir-faire ancestraux garantissant ainsi des fromages d’une qualité exceptionnelle. Le Cantal, le Saint-Nectaire, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne et le Salers, comptent parmi les produits qui font la renommée de la gastronomie auvergnate. Fier de son implantation locale, le Poisson Livreur ne peut se passer de tels produits dans ses rayons. C’est pourquoi nous vous proposons une présentation de chacun de ces fromages à retrouver en magasin et en vente en ligne sur notre site.

Aujourd’hui, zoom sur le Cantal

Qu’il s’agisse de sa forme cylindrique, typique des fourmes d’Auvergne, de sa croûte et de sa pâte qui évoluent pour enrichir son goût, au fur et à mesure de son affinage, toutes les caractéristiques du Cantal AOP sont soigneusement définies dans son cahier des charges, pour garantir son appellation.
Le "Cantal" ou "Fourme de Cantal" AOP est un fromage à croûte sèche, fabriqué exclusivement au lait de vache emprésuré. Sa pâte, ferme et non cuite, est pressée deux fois, avec broyage du caillé entre les deux pressages, et salage dans la masse. À ces critères spécifiques, inscrits dans le premier article de son cahier des charges, viennent s’ajouter d’autres éléments constitutifs de sa typicité.
La forme originelle du Cantal AOP, un cylindre régulier aux arêtes arrondies, permet de le reconnaître d’emblée. Mais la simple apparence ne suffit pas, pour se réclamer d’une appellation qui prend en compte toutes les composantes du fromage. Sa pâte ferme passe d’une couleur ivoire à son démoulage et devient progressivement jaune foncé. Parfois acidulé en début d’affinage, son goût s’intensifie jusqu’à devenir fruité et persistant. Le produit ne prend son nom définitif qu’à sa date de sortie de cave, pour être ensuite commercialisé, dûment étiqueté dans sa catégorie. Cantal Jeune : 30 à 60 jours, Cantal Entre-deux : 90 à 210 jours, Cantal Vieux : 240 jours minimum.
Photo Pierre Soissons ©

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