[ZOOM SUR] Le saumon & le Saint-Nectaire

[ZOOM SUR] Le saumon & le Saint-Nectaire

Sous le nom de saumon se cachent plusieurs espèces de poissons.

Les saumons du Pacifique

Dans l’Océan Pacifique, on ne relève pas moins de 5 espèces différentes sous un
dénominateur commun : Oncorhynchus. Selon l’espèce, la durée de vie va de 2 à 7 ans.
Mais, toutes, meurent après la fraye.

Le Saumon Royal -Oncorhynchus tshawytscha- peut atteindre jusqu’à un mètre de long
et peser plus de 20 kg. Il vit dans le nord de l’océan Pacifique et sa durée de vie moyenne
est de 5 à 8 ans. C’est le plus recherché par les amateurs de pêche sportive. De par ses
mensurations, le plus gros saumon Royal pêché et officiellement recensé pesait 57 kg.

Le Saumon Keta -Oncorhynchus keta-, aussi appelé « Saumon Chien » en raison de ses
canines qui deviennent proéminentes au moment de la reproduction, est présent le
long des côtes californiennes et de la côte nord-ouest de l’Amérique du Nord jusqu’au
Canada, en Russie (mer de Béring) et au Japon.

Le Saumon Argenté ou saumon Coho -Oncorhynchus kisutch-, le Saumon Rouge
-Onchorhynchus nerka-, appelé aussi « Sockeye », le Saumon Rose -Oncorhynchus
gorbuscha- sont les trois autres espèces péchées dans le Pacifique Nord.
La pêche de ces 5 espèces, le long des côtes canadiennes, est importante et la capitale
en est Vancouver. Il y a très peu d’élevage de saumon du Pacifique.

Le Saumon de l’Atlantique, Salmo Salar

Le Saumon Atlantique est capable de nager plus vite qu’une truite et de franchir des
obstacles au cours de sa remontée. Argenté et brillant, sa robe, de gris plus ou moins
bleuté en mer, devient cuivrée en rivière. Son milieu naturel s’étend sur une vaste
zone de part et d’autre de l’Atlantique Nord, de l’Hudson, jusqu’à la Baltique. Sa zone
d’engraissement se situe en haute mer, à l’ouest du Groenland, au Nord des îles Féroé
et dans la mer de Norvège. Contrairement aux saumons du Pacifique, il est capable de
frayer 2 à 4 fois dans sa vie et d’effectuer autant de migrations, de l’océan aux cours
d’eau, passant de l’eau douce à l’eau salée et inversement.

La population sauvage de saumon de l’Atlantique a fortement baissée au cours du
XX e siècle et, parallèlement, la demande de consommation n’a cessé de croître. Les
élevages de saumons se sont alors multipliés en Norvège, en Irlande et en Ecosse. De
produit de luxe, le saumon est devenu un produit de consommation courante.

C’est aujourd’hui l’un des poissons les plus consommés en Europe. Le plus prisé par les consommateurs français est le saumon écossais.

Le saumon de Loch Duart, la nature par tradition

Loch Duart est un petit élevage écossais indépendant qui, en matière d’élevage de
saumons, se tient au plus près possible des conditions naturelles.

C’est un élevage non intensif où les saumons ont de l’espace pour se développer
avec un ratio de 98,5% d’eau pour 1,5 % de poissons ! L’alimentation provient de
ressources naturelles ne contenant pas d’OGM, aussi proches que possible de
l’alimentation naturelle. Elle est préparée sur mesure et provient de sources pêchées
dans le respect de leurs limites biologiques de sécurité. Loch Duart a mis en place un
système spécifique de mise en jachère de 12 mois, par cycles de 3 ans, pour chacun
de leurs sites d’élevage. Il n’y pas de traitement antibiotique ou anti-algues. C’est la
qualité naturelle de l’eau des lochs salés du continent et des iles du nord-ouest de
l’Ecosse, bénéficiant d’un environnement non pollué et auto-régénéré, qui est le
facteur fondamental permettant ce type d’élevage. Les méthodes d’élevage de Loch
Duart sont tout simplement fondées sur la conviction que le bien-être du poisson et son
goût sont indissociables.

Depuis près de quarante ans, Loch Duart s’efforce, à partir de croisement de la
descendance de géniteurs sauvages capturés dans les rivières emblématiques d’Ecosse
dans les années 80, de produire un saumon différent des autres saumons d’élevage et
le plus proche des caractéristiques du saumon sauvage.

Le Poisson Livreur, oser l’excellence

Pour transcender cette technique d’élevage de haute qualité, seules des techniques
traditionnelles de fumage pouvaient être déployées. Le Poisson Livreur s’est donc
tout naturellement inscrit dans cette démarche artisanale pour sublimer ce produit
d’exception. Le saumon Loch Duart est salé au sel de Guérande sec (et non pas en
saumure) afin de «cuire» le saumon. La maîtrise parfaite du temps de salage engendre
une chair délicatement ferme. Le fumage à froid, uniquement à base de copeaux
de hêtre incandescents, imprègne subtilement le saumon. L’alliance d’un poisson
élevé dans la tradition à un savoir-faire contrôlé va ainsi apporter parfum et subtilité en
bouche.

Le Saint-Nectaire, de Versailles à l’Elysée

Un territoire, des hommes et des femmes

Au commencement, il y a eu les volcans, en particulier le Sancy et les Monts Dore. Puis de
vastes espaces, vallées et plateaux, riches des cendres et fumées volcaniques. Enfin, sont
venus des hommes et des femmes qui ont transformé ces espaces, au cours du temps, en
estives et prairies de fauche, pour élever des vaches et produire de la viande et du lait. Sur
cette zone à plus de 700 mètres d’altitude, depuis des siècles, les hommes ont élevé des
vaches et les femmes ont transformé le lait en fromage. Au début était le « Gléo », jusqu’à
ce qu’Henri de Senneterre, Maréchal France (1600-1681), l’amène à la table de Louis XIV.
Le roi en fut ravi, lui trouvant même, selon la légende, des propriétés aphrodisiaques et de
réclamer : «Que l’on m’apporte du Fromage de Monsieur de Senneterre».
Le Gléo devient fromage «de Senneterre », puis «de Saint-Nectaire» après que le Maréchal
ait été fait pair de France et reçoive la pairie de Saint–Nectaire, en récompense de sa
bravoure et faits d’arme durant les batailles des Flandres. Depuis, il a suivi le cours de
l’histoire et est passé de la table de Versailles à celle de l’Elysée. Le Saint-Nectaire, AOC
depuis 1955, est devenu AOP au niveau européen.

Une AOP et un strict cahier des charges

Grâce au maintien des espaces ouverts grâce au pâturage des troupeaux, une flore
exceptionnellement riche s’est développée dans les prairies. Cette flore se retrouve
donc dans l’alimentation de base des vaches, uniquement composée, selon la saison
de fourrage ou d’herbe fraiche. Elle concourt à donner au Saint–Nectaire son goût
particulier.

Le Saint-nectaire est un fromage à pâte demi-ferme, pressée, salée, à croûte fleurie,
présentant des moisissures blanches, jaunes ou rouges, contenant au minimum 45 % de
matière grasse et 52 % d’extrait sec. Il est de forme circulaire de 21 cm de diamètre et
de 5 cm d’épaisseur environ, d’un poids de 1.700 kg environ et nécessite 12 à 13 litres de
lait. La dénomination «Petit Saint-nectaire» est réservée à un fromage type Saint-nectaire
dont les dimensions sont de 13 cm de diamètre et de 3,5 à 4 cm d’épaisseur, d’un poids
de 600 g environ.

Si le Saint-Nectaire laitier peut être fabriqué avec du lait cru ou du lait pasteurisé, le
Saint-Nectaire Fermier est fabriqué, sitôt la traite effectuée, avec du lait cru.
La spécificité de l’affinage du Saint-Nectaire est en grande partie responsable de son
gout. S’il dégage une forte odeur de terre, due aux levures et moisissures qui constituent
sa croute, la pâte en dessous est douce, onctueuse, sa saveur délicate, avec parfois un
goût de noisette plus ou moins prononcé, lorsque la durée d’affinage s’allonge au-delà
des 8 semaines minimum exigées.

Les caves, naturelles ou artificielles, doivent avoir une hygrométrie de plus 90% et une
température comprise entre 8 et 12°C. Les fromages sont lavés à l’eau salée en début
d’affinage puis frottés et retournés régulièrement ensuite. C’est un savoir-faire qui se
transmet pour obtenir les meilleurs fromages, un subtil équilibre à maintenir entre le
développement de bactéries, de levures et de moisissures.

L’AOP Saint-Nectaire est la première AOP en Europe et en augmentation régulière de
production depuis le début du siècle après une période de récession. Fermer ou laitier,
une question de goût, mais nous vous suggérons de préférer le laitier pour cuisiner.
Un supplément de douceur.

Un Saint Nectaire sur la table, c’est un peu de douceur en ce monde ! Il amène avec
lui l’esprit des grands espaces ; lui, l’enfant né de cette terre magmatique, qui poursuit
depuis des siècles son chemin de saveur.

Dans ces grands espaces où le silence a une ampleur plus vaste quand passe le faucon
crécelle ; au milieu de ces prairies qui s’ouvrent, au détour d’un chemin, vers l’infini
; Salers, Montbéliardes, Abondance et autres belles passent, nonchalantes, avec
une fierté paisible. Si vos pas vous guident vers l’harmonie de ce terroir, que vos yeux
écoutent les petites fleurs qui parsèment toutes ces prairies. Et lorsque le Saint-nectaire,
sous sa croûte piquetée d’autres « fleurs » jaunes ou rouges, fondra sous votre palais,
vous saurez pourquoi ce n’est qu’en Auvergne qu’il peut amasser autant de subtiles
différences.

Pour vous faire partager toute la spécificité de ce fabuleux fromage, Le Poisson
Livreur sélectionne rigoureusement ses affineurs pour le plus grand plaisir de
votre table.

Le Poisson Livreur
10 avenue d’Aubière - 63800 Cournon d’Auvergne
04 73 77 17 17 - 06 86 37 37 71

Ouvert du mardi au jeudi
de 9h00 à 12h30 / de 15h00 à 19h00
Le vendredi et samedi
de 9h00 à 19h00 en continu

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