[ZOOM SUR] Les huîtres françaises

[ZOOM SUR] Les huîtres françaises

Si la consommation de l’huitre remonte à la préhistoire, l’ostréiculture est plus récente. Dès l’antiquité, les huitres sauvages sont collectées puis mises dans des bassins naturels ou artificiels pour grossir. Les bancs sont quasi épuisés au début du XIXe siècle.
Ce n’est qu’après 1850 que le captage du naissain est réalisé sur différents supports : pieux de bois ou d’ardoise, coquilles d’huitres enfilées en cordées parfois alternées avec des ardoises, pierres, tuiles chaulées, puis, plus récemment, plastique. Les pécheurs d’huitres deviennent ostréiculteurs et la production se développe sur la côte atlantique et méditerranéenne.

Marennes-Oléron

L’huitre du bassin de Marennes-Oléron IGP, Indication Géographique Protégée, est la seule reconnue par un signe officiel de qualité. La spécificité de la Marennes-Oléron est, après un élevage sur le littoral atlantique français, son passage, plus ou moins long, en claires. Les claires sont des bassins argileux peu profonds, à l’origine d’anciens marais salants. L’huitre IGP Marennes-Oléron se décline en 4 produits :

LA FINE DE CLAIRE dont le passage en claire est au minimum de 28 jours. Peu charnue et riche en eau, au goût affiné moins iodé que l’huitre de pleine mer, elle conviendra aux amateurs d’huitres.

LA SPÉCIALE DE CLAIRE, dont le passage en claire est au minimum de 28 jours, est une huitre de tri. L’ostréiculteur sélectionne les huitres à la fois les plus rondes et les plus creuses. C’est une huitre charnue à la chair ferme et à la douceur affirmée, le salé étant atténué par le passage dans l’eau des claires.

LA FINE VERTE DE CLAIRE, comme son nom l’indique, a les branchies colorées en vert par la marennine, pigment d’une micro algue unicellulaire, Navicula Ostrearia, qui se développe spécifiquement dans les claires lorsque les conditions favorables à son développement sont réunies. La fine verte de claire fait l’objet d’un label rouge en sus de l’IGP.

LA POUSSE EN CLAIRE est un produit d’exception qui a longtemps était réservé à une clientèle d’initiés. Après avoir fait l’objet d’un tri, comme la spéciale, elle séjourne de 4 à 8 mois en claire. Elle y est élevée en très faible densité, au maximum 5 huitres au m². Avec son manteau ivoire et ses branchies vertes ou blanches, elle est réservée aux amateurs d’huitres charnues, à la chair croquante, au gout prononcé de marais et long en bouche. Possédant un Label Rouge, la Pousse en claire est reconnue comme la Reine des huitres et son rayonnement est sans partage. Du fait de sa spécificité, sa commercialisation est saisonnière. C’est l’huitre des grands moments.

LES HUITRES GILLARDEAU
Bien que situés sur le Bassin de Marennes-Oléron, les Etablissement Gillardeau ont su acquérir une renommée internationale sans bénéficier de l’IGP. Les huitres sont élevées selon un cahier des charges propre à la famille Gillardeau. Afin de fournir une huitre de qualité identique toute l’année, les Etablissement Gillardeau ont des parcs d’affinage à Marennes-Oléron, mais la production est réalisée en Irlande et en Normandie sur Utha Beach. L’élevage d’huitres triploïdes, donc stériles, permet d’avoir toute l’année des huitres d’une qualité régulière, sans jamais être « grasses ».

Bretagne

La Bretagne est la première région ostréicole de France avec 50 % de la production nationale. Il y a la Bretagne Nord et la Bretagne sud avec des caractéristiques de production différentes. La Bretagne reste la seule région à produire des huitres plates : la Cancale et la Belon. Cette production est marginale aujourd’hui.
Du Mont Saint-Michel à Brest, on pratique l’élevage mais pas le captage. Le naissain provient de Bretagne Sud, Marennes-Oléron ou Arcachon. On note 6 sites de production avec des huitres aux gouts variés, aux arômes vigoureux à Cancale, croquantes et salées à Paimpol, fermes et généreuses dans la Rivière de Tréguier, moelleuses aux fines saveurs d’algues à Morlaix-Penzé, gorgées d’arômes d’iode et de noisette pour les Nacres des Abers, d’une saveur puissante et harmonieuse dans la Rade de Brest.

Entre la Baie de Douarnenez et l’Estuaire de la Loire, la Bretagne Sud est une région de presqu’île favorable à la culture des coquillages. Selon qu’elles sont cultivées en pleine mer, comme dans la baie de Quiberon ou sur les rives des petits fleuves côtiers, comme l’Aven Belon ou du Ria d’Etel, elles ont un goût puissant et iodé allié à une fermeté ou un goût plus subtil et doux. Les huîtres sont toutes différentes, de l’Aven-Belon douce et légèrement sucrée, au Ria-d’Etel peu iodée et à la fine saveur marine, en passant par la baie de Quiberon aux parfums complexes et variés, le Golfe du Morbihan aux subtiles saveurs d’algues, Penerf à la chair abondante et ferme, ou encore les Croisicaises iodées avec un arôme de noisette.

L’HUITRE DE BELON : Le Belon est un petit fleuve côtier coulant en Cornouaille, dans le Finistère. L’ostréiculture s’y développe à partir de 1857. On y cultive et affine l’huitre plate de Belon. Sa renommée est telle que Belon devient le nom commun pour désigner l’huitre plate de Bretagne. En 1922, la quasi-totalité des huitres meurent et la plate est remplacée par la creuse portugaise, qui, elle-même, disparait en 1970 et laisse la place à la creuse japonaise, à partir de 1970. Le captage du naissain et l’élevage se font en d’autres lieux. L’affinage est réalisé sur les rives du chenal où les huitres bénéficient du phytoplancton, abondant dans les estuaires, pour parfaire leur maturité. Elles ont une chair ferme et un gout prononcé avec une légère pointe iodée.

L’HUITRE DE CANCALE : Cancale est connue pour son huitre plate « Pied de Cheval », même si celle-ci a été supplantée en production par l’huitre creuse japonaise. L’huître creuse (crassostrea gigas) est cultivée sur les 400 hectares de parcs en baie de Cancale, sur des tables surélevées de 80 cm du sol qui se découvrent à marée basse. Après 3 à 4 années de croissance pendant lesquelles les poches sont retournées plusieurs fois, l’huître est récoltée, lavée et triée par taille. Même si ce n’est pas une huitre cultivée en eau profonde, elle a une saveur iodée caractéristique, un goût ample.

Normandie

La production ostréicole normande recouvre quatre « crus » différents, aux goûts et aux caractéristiques bien distincts : la Côte de Nacre, Isigny sur Mer, le Bassin de Saint Vaast, la Côte ouest du Cotentin de la Baie de Granville à Port-Bail.

L’HUITRE D’ISIGNY SUR MER
L’huître spéciale d’Isigny doit son goût iodé à sa situation géographique particulière. Situés sur le littoral entre Grandcamp-Maisy et Géfosse-Fontenay, à la rencontre de l’Aure, de la Vire et de la mer, les parcs à huîtres bénéficient des oligo-éléments marins et des sédiments drainés par les crues des rivières.
Cet apport d’eau douce permet le captage du naissain. L’huitre d’Ysigny peut donc naitre puis être élevée en poches sur tables, dans la baie des Veys où sa culture s’exerce depuis 1970. Les ostréiculteurs mettent tout leur savoir-faire pour cultiver ce précieux coquillage qui ne demande pas moins de 3 ans pour arriver à maturité.
L’huître d’Isigny est reconnaissable à sa chair douce et croquante. C’est l’huître qui s’accommode le mieux aux préparations culinaires.

Etang de Thau : l’huitre de Bouzigues

La culture de l’huitre sur l’Etang de Thau, au pied du réputé Mont St-Clair a dû être adaptée à l’absence de marées.

L’élevage ne se fait pas sur table au-dessus du sol mais en suspension, sur des cordes de 2 à 8 mètres qui sont immergées et suspendues à de hautes tables ancrées au sol. Le naissain, une fois capté et grossi jusqu’à une taille d’environ 6 mm, est collé sur des cordes ou placé dans des lanternes immergées à fleur d’eau. Arrivées à maturité, les huitres fixées sur les cordes sont détroquées, puis triées par taille pour être commercialisées. Les huitres de Bouzigues sont charnues et fondantes, avec un goût salé.

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